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雞尾酒調配常識1.

雞尾酒經過200多年的發展,現代雞尾酒已不再是若干種酒及乙醇飲料的簡單混合物。雖然種類繁多,配方各異,但都是由各調酒師精心設計的佳作,其色、香、味兼職備,盛載考究,裝飾華麗、圓潤、協調的味覺外,觀色、嗅香,更有享受、快慰之感。甚至其獨特的載杯造型,簡潔妥貼的裝飾點綴,無一不充滿詩情畫意。總觀雞尾酒的性狀,現代雞尾酒應有如下特點:
  1.雞尾酒的定義雞尾酒由兩種或兩種以上的非水飲料調合而成,其中到少有一種為酒精性飲料。象檸檬水、中國調香白酒等便不屬於雞尾酒。
  2.花樣繁多,調法各異用於調酒的原料有很多類型,各酒所用的配料種數也不相同,如兩種、三種甚至五種以上。就算以流行的配料種類確定的雞尾酒,各配料在份量上也會因地域不同、人的中味各異而有較大變化,從而冠用新的名稱。
  3.具有刺激性中味雞尾酒具有明顯的刺激性,能使飲用者興奮,因此具有一定的酒精濃度。具有適當的酒精度,使飲用者緊張的神經行以和緩,肌肉放鬆,等等……
  4.能夠增進食欲雞尾酒巴應是增進食欲的滋潤劑。飲用後,由於酒中含有的微量調味飲料如酸味、苦味等飲料的作用,飲用者的口味應有所改善,絕不能因此而倒胃口、厭食。
  5.口味優於單體組分雞尾酒必須有卓越的口味,而且這種口味應該優於單體組分。品嘗雞尾酒時,舌頭的味蕾應該充分擴張,長能嘗到刺激的味道。如果過甜、過苦或過香,就會影響品嘗風味的能力,降低酒的品質,是調酒時不能允許的。
  6.冷飲性質雞尾酒需足夠泠凍。象朗姆類混合酒,以沸水調節器配,自然不屬典型的雞尾酒。當然,也有些酒種既不用熱水調配,也不強調加冰冷凍,但其某些配料是閔的,或處於室溫狀態的,這類混合酒也應屬於廣義的雞尾酒的範疇。
  7.色澤優美雞尾酒應具有細緻辭、優雅、勻稱、均一的色調。常規的雞尾酒有澄清透明的或渾濁的兩面三刀種類型。澄清型雞尾酒巴應該是色澤透明,除極少量因鮮果帶入固形物外,沒有其他任何沉澱物。
  8.盛載考究雞尾酒應由式樣新穎大方、顏色協調得體、容積大小適當的載杯盛載。裝飾品雖非必須,但是常有的,它們對於酒,猶如錦上添花,使之更有魅力。況且,某些裝飾品本身也是調味料。
  調製方法:
  1。攪拌將所需之酒及副材料倒入已放置冰塊的調酒杯內,用調酒匙在杯內沿一定方向緩緩攪拌。此時,另一只手要握緊調酒杯,當手感到冰冷時,即表示已達到冷卻和度,便可以通過濾酒器倒入所需的載杯內。
  2。搖晃採用“搖晃”手法調酒的目的有兩種,一是將酒精度高的酒味壓低,以便容易入口;二是讓較難混合的材料快速地融合在一起。因此在使用調酒壺時,應先把冰塊及材料放入壺體,然後加上濾網和壺蓋。濾網必須放正,否則搖晃時壺體的材料會滲透出來。一切准務就緒後,按下述程式操作:
  (1)右手的拇指按在讞酒壺的壺蓋
  (2)用無名指及小指夾住壺身;
  (3)中指及食指併攏,撐住壺身;
  (4)左手的中指及無名指置於體底部;
  (5)拇指按住濾網,食指及小指夾住壺體。
  此後便可不停地上下搖晃,但手掌絕對不可緊貼調酒壺,否則手溫會透過調酒壺,使壺體內的冰塊溶化,導致雞尾酒變淡。搖晃時,手中的調酒壺要放有肩部與胸部之間,並呈橫線水準狀,然後前後前後做有規律的活塞式運動,約15~20次。當調酒壺的表面塗上一層薄薄的霜霧時,應立即打開壺蓋,然後用食指托住濾網,將倒入事先冰冷的酒杯中,便完成了整個“搖晃”調酒的操作程式。
  3。攪拌機打用攪拌機調酒,操作比較容易,只要按順序將所需材料先放入攪拌機內,封嚴頂蓋,啟動一下電源開關可。不過,在調好的雞尾酒倒入載杯時,要注意不要把冰塊隨之倒進,必要時可用濾冰器先將冰塊濾掉。
  調製雞尾酒,有許多講究、技巧和經驗。如果能將它們一一瞭解並熟練掌握,那麼對於您調酒水平的提高是大有裨益的。  調製雞尾酒所用基酒及配料的選擇,應以物美、價謙為原則。選用價格昂貴的高級品是一種浪費。
  初入此道的新手,在制做雞尾酒之前,要學會使用量酒器,以保證酒的品味純正。對於經驗老到的調酒師,不用量酒器也未嘗不可,因其眼力和手上的功夫足以使下料的準確性不差分毫。
  下料程式要遵循先輔料、後主料的原則,這樣如在調製過程中出了什麼差錯,損失不會太大,而且冰塊不會很快融化。
  倒酒時,注入的酒距杯口要留深1/8的距離。太滿會給人的飲用造成一定的困難,太少又會顯得非常難堪。調製熱飲酒,酒溫不可超過78℃,因酒精的蒸發點是78℃。
  調酒所用的奶、蛋、果汁等材料要新鮮,特別是冰塊,應盡是選用新鮮的。新鮮的冰塊質地堅硬,不易融化。
  在調酒中所使用的糖塊、糖粉,要首先在調酒器或酒杯中用少量水將其溶化,然後再加入其他材料進行調製。
  在調酒中“加滿蘇打水或礦泉水”這句話是針對容量適宜的酒杯而言,根據配方的要求最後加滿蘇打水或其他飲料。對於容量較大的酒杯,則需要掌握加的多少,一味地“加滿”只會使酒變淡。
  追水。指為稀釋高酒精度的酒,而追加飲用水。
  水果如果事先用熱水浸泡過,在壓榨過程中,會多產生1/4的汁。
  制做糖漿,糖粉與水的比例(重量)是3:1。
  雞尾酒中所使用的蛋清,是為了增加酒的泡沫和調節酒的顏色,對酒的味道不會產生影響。
  按飲用時間和場合分
  雞尾酒按照飲用時間和場合可分為餐前雞尾酒、餐後雞尾酒、晚餐雞尾酒、睡前雞尾酒和派對雞尾酒等。
  (1)餐前雞尾酒  餐前雞尾酒又稱為餐前開胃雞尾酒,主要是在餐前飲用,起生津開胃之妙用,這類雞尾酒通常含糖分較少,口味或酸、或幹烈,即使是甜型餐前雞尾酒,口味也不是十分甜膩,常見的餐前雞尾酒有馬提尼、曼哈頓,各類酸酒等。
  (2)餐後雞尾酒  餐後雞尾酒是餐後佐助甜品、幫助消化的,因而口味較甜、且酒中使用較多的利口酒,尤其是香草類利口酒,這類利口酒中摻大了諸多藥材,飲後能化解食物於結,促進消化,常見的餐後雞尾酒有B和B、史丁格、亞力山大等。
  (3)晚餐雞尾酒  晚餐雞尾酒這是用晚餐時佐餐用的雞尾酒,一般口味較辣,酒品色澤鮮豔,且非常注重酒品與菜肴口味的搭配,有些可以作為頭盆、湯等的替代品,在一些較正規和高雅的用餐場合,通常以葡萄酒佐餐,而較少用雞尾酒佐餐。
  (4)派對雞尾酒  這是在一些聚會場合使用的雞尾酒品,其特點是非常注重酒品的口味和色彩搭配,酒精含量一般較低。派對雞尾酒既可以滿足人們交際的需要,又可以烘托各種派對的氣氛,很受年輕人的喜愛。常見的酒有特基拉日出,自由古巴、馬頸等。
  (5)夏日雞尾酒  這類雞尾酒清涼爽口,具有生津解渴之妙用,尤其是在熱帶地區或盛夏酷暑時飲用,味美怡神,香醇可口,如冷飲類酒品、柯林類酒品、莊園賓治、長島冰茶等
  按調製方法分
  按照調製方法,雞尾酒可分為長飲和短飲兩大類:
  (1)長飲   長飲(Long Drink)是用烈酒、果汁、汽水等混合調製,酒精含量較低的飲料,是一種較為溫和的酒品,可放置較長時間不變質,因而消費者可長時間飲用,故稱為長飲。
  (2)短飲   短飲(Shont Drink)是一種酒精含量高,分量較少的雞尾酒,飲用時通常可以一飲而盡,不必耗費太多的時間,如:馬提尼、曼哈頓等均屬此類。
  按酒基分
  按照調製雞尾酒酒基品種進行分類也是一種常見的分類方法,且分類方法比較簡單易記,主要有以下幾種:
  (1)以金酒為酒基的雞尾酒,如:金菲斯、阿拉斯加、新加坡司令等。
  (2)以威士卡為酒基的雞尾酒,如:老式雞尾酒、羅伯羅伊、紐約等。
  (3)以白蘭地為酒基的雞尾酒,如:亞力山大、阿拉巴馬、白蘭地酸酒等。
  (4)以朗姆為酒基的雞尾酒,如:百家地雞尾酒、得其利、邁泰等。
  (5)以伏特酒為酒基的雞尾酒,如:黑俄羅斯、血瑪麗、螺絲鑽等。
  (6)以中國酒為酒基,如青草、夢幻洋河、幹汾馬提尼等。
  喝酒要用酒具,不同葡萄酒要用不同的酒具,在這方面葡萄酒比白酒更要講究。
  搭配海鮮食物喝白葡萄酒時,宜冰涼低溫,故酒杯口不能太大。
  搭配肉類飲用的紅葡萄酒,適合室溫入口,杯口可以較大。
  香檳酒杯一般是用淺腹大口的酒杯。這樣可充分表現酒的香氣,還便於快速斟、飲。
  喝威士卡,酒杯杯口可大可小,只須便於加冰和加水即可。這是因為喝威士卡較隨意,可以喝純的,可以加冰塊,口感豐潤,不烈不嗆;可以加水,酒味較淡,但香醇依舊;可以加冰又加水,清冰淡薄,沁人心脾。
  品白蘭地,一定用肚大口小的白蘭地杯。杯中一次只倒約一盎斯,玻璃杯置於掌心,以掌心的熱度溫酒,喝酒時先輕晃酒杯,用鼻子聞酒香,然後淺酌細品。
  無論飲哪種葡萄酒,都適宜用高腳玻璃杯,以便觀察酒液,並展現酒品的鮮麗色澤,提高飲酒的興趣。
  一:冰筒、冰夾.二:香檳及汽酒瓶蓋.三:榨汁器四:雞尾酒裝飾五:去果核器六:挖果球勺七:標準調酒器八:鹽瓶九:案板十:篩檢程式又稱慮隔器十一:雞尾酒飲管十二:水果挖溝器十三:榨汁器十四:調酒勺十五:山楂篩檢程式十六:去皮器十七:花紋挖溝勺十八:水果刀十九:攪拌杯、攪拌棒二十:調酒器二十一:量器二十二:攪拌棒二十三:攪拌棒二十四:電動攪拌器二十五:烈酒量酒器二十六:開瓶器二十七:磨碎器
  描述:由左至右:白酒杯(White Wine Glass)、紅酒杯(Red Wine Glass)、白蘭地杯(Brandy Glass)、大白蘭地杯(Brandy Glass)
  雞尾酒杯:
  由左至右:香檳杯(Champagne)、雪莉酒(Sherry)、巴黎酒杯、雞尾酒杯(Cocktail Glass)
  小tips:酒與食物的搭配
  酸味:你可能聽說過酒不能和沙拉搭配,原因是沙拉中的酸極大地破壞了酒的醇香。但是,如果沙拉和酸性酒類同用,酒裏所含的酸就會被沙拉的乳酸分解掉,這當然是一種絕好的搭配。所以,可以選擇酸性酒和酸性食物一起食用。酸性酒類與含鹹食品共用,味道也很好。
  甜味:用餐時,同樣可以依個人口味選擇甜點。一般說來,甜食會使甜酒口味減淡。如果你選用加利福尼亞查頓尼酒和一小片烤箭魚一起食用,酒會顯得很甜。但是,如果在魚上放入沙拉,酒裏的果味就會減色不少。所以吃甜點時,糖份過高的甜點會將酒味覆蓋,失去了原味,應該選擇略甜於一點的酒類。這樣酒才能保持原來的口味。
  苦味:仍然使用“個人喜好”原則。苦味酒和帶苦味的食物一起食用苦味會減少。所以如果想減淡或除去苦味,可以將苦酒和帶苦味的食物搭配食用。
  鹹味:一般沒有鹽味酒,但有許多酒類能降低含鹹食品的鹽味。世界許多國家和地區食用海產品如魚類時,都會配用檸檬汁或酒類,主要原因是酸能減低魚
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